但馬牛博物館は「食」の視点からも但馬牛を学び、楽しめます♪
おはようございます！民宿美味し宿かどやのガクです！！
昨日、但馬牛の美味しさをぜひ知っていただきたいということを強く思いながら但馬牧場公園内のレストランを紹介させていただきました。
最後になりますが、但馬牛を「見る・学ぶ・食べる」の「学ぶ」の部分、但馬牛博物館についてお話ししたいと思います。
今回も野田副館長のお話をお聞きしました♪
但馬牛を語るときによく言われるのは、その血統管理です。「蔓牛」や「牛籍簿」によって系統がわかる。メンデルの遺伝の法則が世に発表される前から血統の重要性を認識していたのです。
「蔓牛」とは和牛の優良な系統を示す呼称
そうな優良黒毛和牛である但馬牛。美味しさの理由もしっかり言語化できています。その「美味しさの理由」を科学的かつ分かりやすく説明しているのが、以下のパネルです。
神戸ビーフの美味しい３つの理由
但馬牛の92%が神戸ビーフの認定を受けますので、「神戸ビーフの美味しい理由」がそのまま当てはまります。
このパネルでは、「霜降り」「赤身」「うまみ成分」の3つの要素で解説されています。
・とろける舌ざわり: 肌で溶けるほど融点の低いサシ（霜降り）が筋肉の中に細かく入り込んでいます。
・上品な味わい: 赤身部分の肉繊維がきめ細かく、上品な甘味を持っています。
・香り高い風味: 脂肪の風味の決め手であるモノ不飽和脂肪酸（オレイン酸など）を豊富に含んでいます。
これらが絶妙なバランスで成り立っているからこそ、あの極上の味わいが生まれるということです。
そして、もう一つ、非常に興味深い展示がこちら。
神戸ビーフの定義
但馬牛の中でも、基準をクリアしたものだけが名乗れる「神戸ビーフ（KOBE BEEF）」の定義についてです。
1.「但馬牛」であること。
2.「肉が上質であること」 (肉質等級4以上、B.M.S.（霜降り度合い）No.6以上など)。
3.「枝肉の重さが基準内であること」 (去勢牛300kg～499.9kg、雌牛270kg～499.9kg)。
ひと昔前までは但馬牛のうち神戸ビーフの基準をクリアできるのは30%前後だったのが、今では90%を超えるようになってきているとのこと。美味しいお肉になる牛を育てる技術も飛躍的に進化しているとのことでした。
以上、但馬牛博物館では、単なる歴史の紹介にとどまらず、このように「なぜ美味しいのか」「どのように厳選されているのか」という「食」の観点からも深く学ぶことができます。
「食べる」だけでなく、その背景にある科学的な理由を知ることで、但馬牛の美味しさをより一層深く味わっていただけると思います。ぜひ、但馬牛を食べる前、後、どちらでも良いので、博物館へも足を運んでみてください。
当館でも但馬牛ステーキは大人気です！
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