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 松葉ガニって奥が深いです。
かどや自体はこの地で30年営業を続けておりますが、こちらに帰ってきた1998年当初、最初のうちは私(webmaster)もわからないことだらけでした。が、知らないからこそ知りたいと思う、調べる、ということを純粋に行うこともできたかと思います。

例えば柴山ガニの100ランク近くにも分かれた選別。
このことを最初に公開したのは当サイトだったと思います。


1998年、Uターンして私が家業である当館を継ぎ、6月にはこのサイトを開設いたしました。ランク分けの事実を知り、翌年にはそのことを当サイトで発信していたのですが、最近ではそれが柴山ガニを説明する一番のキャッチフレーズになっています。
最初に発信した身としては、うれしい限りです。

  そんな経験も踏まえ、こちらでは、これまで私が知り得た情報の中で、ほんとは内緒にしておくべきことかもしれませんが、^^;お客様にとっても役立つ情報と判断したものをご紹介していきたいと思います。

※以下のコラムは2003年に書いたものを加筆修正しております。



その1.「今年のカニの相場って?」

  「今年はカニが安いんだってね」そんなお電話をいただくことがあります。
思わず「誰から聞いたんですか?」と聞き返してしまいます。
実は去年に比べて、例年に比べてカニが安いか高いかは公開されていません。
漁協でも風評に左右されることを避けるためにあまり公開しません。
漁期が全て終了し、総漁獲量や漁獲高を公開することはあります。すなわち、漁期が終わってからでないとその年の相場がどうだったかはわからない、今シーズンが安いのか高いのかは一概には言えないですし、仮に安かったとしても自分が訪れた時に安いとは限らないのです。

  では、お得な時期にカニを食べるにはどうすればよいのでしょう?
当たり前の話ですが、相場の安い時期に食べれば良い、ということになります。
では、お得にカニを食べるコツを伝授いたしましょう。

1) 時期による傾向

松葉ガニの漁期は11〜3月です。ここ数年のカニ相場の傾向は以下の通りです。
※最安値の時期を 1 とします。あくまで私の経験値からくる目安で、正確なデータからではありません。
11月
12月上旬
12月中旬〜下旬
年末年始
1月
2月
3月
1.1
1.5
1.8〜2
2〜2.2
1.5〜1.8
1.2〜1.5
1.0
傾向として言えるのは11月と3月が最安値となります。お歳暮、年末年始の贈答シーズンである12月は高くなります。年末年始は休漁期となりますので高騰します。1,2月は海がしける日が多く、雪が降って海が大荒れになった時などは高騰します。海況による高騰は12月でもありえます。あまりないことですが12月に悪海況となった場合は、贈答シーズンに漁獲高が減るわけですから大高騰することがあります。

2) 天候による傾向

前述しましたように、相場は天候に左右されます。海がしけると船が出ないから。昔はそうでしたし今でもそれも理由の一つです。大型船を多数所有する柴山港は多少海がしけても船は出ますし戻ってきます。が、京都、兵庫近辺の松葉ガニ漁港で大型船を所有してるのは柴山港と浜坂港だけです。それ以外のほとんどの港は小型船での日帰り漁主体ですので海がしけると簡単に船が出せなくなります。つまり、船が出なかった港の仲買人さんたちが柴山港に集結してしまい、高騰をまねいてしまうのです。カニは船さえ出れば必ずあります。しかし、天候不良となってしまうとカニの価格は競り合いによる高騰を招くのです。

3) 選別による傾向

  千円のカニが2千円に上がると2倍、でも価格差はわずか千円、1万円のカニが1万5千円だと1.5倍、しかし価格差は5千円もあります。カニがランク分けされている以上安いカニもあれば高いカニもあります。近年の傾向となるのですが、カニの漁獲は最盛期に比べると明らかに減ってきています。そのため漁獲量を規制して(例えばセコガニは11月〜1月上旬まで、若ガニは1月から3月限定等)います。ならばカニは高騰しているのか?「不景気の影響で安くなってるのでは?」と言う意見もあります。実際はランクが沖ガニ・箱ガニ以下のカニが高騰傾向(つまりお手頃価格のカニが高騰)、番ガニ・出ガニクラスのカニが頭打ち傾向(高価格帯のカニが下落)にあるのです。
当館も含め、番ガニ・出ガニをお出しする宿が増えてきました。バブル時には都市部の高級料亭に高額で出荷され中々手に入らなかったカニが地元でお手軽な価格(といっても1匹1万円以上しますが)で手に入るようになってきたためです。反面、リーズナブルな価格帯のカニが高騰し、安価で活ガニのコースを提供させていただくのが難しくなってきています。
  番ガニ・出ガニクラスのカニを手の届く範囲の料金で食べることができるようになった。そういう意味では価格は下降傾向です。しかし、箱ガニクラスを提供させていただく価格帯は上昇傾向にあります。実は多くの宿がこのことに頭を悩めています。


その2.「カニ選別の難しさ」

  柴山港は他港には類を見ない細分化されたカニの選別を行なっていることは前にお話したとおりです。しかし、番ガニ、出ガニ等のランクだけでカニの値段は決まるものではありません。

特に大切なのは鮮度、と言えば良いのでしょうか。皆さんは『活けガニ』を求めて香住にいらっしゃることと思います。しかし、実際の競りでは同じランクのカニでも生きているか死んでいるか弱っているかで価格は何倍も違います。いわゆる『活けガニ』とは調理人が捌くまで元気良く動いているカニのことで、よく「○○ガニ何万円」と言われているものは元気良く生きているものの値段であり、死んでしまっているもの、弱弱しいものはかなり安くで手に入れることができます。では、元気に活きているカニを捌くのと弱っているカニを捌くのとで味は違うのでしょうか?答えはYESです。カニの身の繊維、と言えば良いのでしょうか、弱っているカニの身の繊維はグチャグチャしていて弾力性もない上に味も淡白になります。死んでしまった、あるいは弱った生ガニを食べるぐらいならば冷凍ガニ(但し、活きているカニをそのまま冷凍した船内冷凍モノ)の方が数倍おいしいです。

  良く地元のカニのことを地ガニと呼ぶ人がいます。地ガニならば何でもOKかと言うとそうではないのです。いかに活きの良いカニを手に入れ、食べられるかが大事なのです。実は仲買人さんもお宿もこのこと(活きの良い活ガニを手に入れること)に苦労しているのです。





その3.「食べ放題は損ですよ!」

松葉ガニシーズン、最近は少なくなりましたが「食べ放題プランはありますか?」というお問い合わせをいただくことが時折あります。食べ放題プランを希望された場合、「おそらく香住町で食べ放題プランを行なっているお宿はないと思いますよ」とお応えしております。何故香住町のお宿では食べ放題プランがないのか?理由は食べ放題用のカニ(=安価な身詰りの悪いカニ)を用意することになるからです。カニの価格はピンキリです。1匹百円のカニもあれば2万円以上するカニもあります。俗に言う食べ放題用のカニとはとにかく安くて“香住”というプランドの元ではとてもじゃありませんがお出しできるカニではありません。皆さんは香住まで来て1匹2千円のカニを5匹食べますか?それとも1匹1万円のカニ(といっても香住で1万円のカニとは、都会に出れば市場価格が2〜3万円となるカニです)を1匹食べますか?この辺りは好みの別れるところですが、香住までお越しいただいた値打ちのあるカニをぜひともご賞味いただきたいと思うのです。

同様に「夕食でカニは何匹付きますか?」というお問い合わせもよ〜く考えた方が良いと言う事がおわかりいただけると思います。1万円のカニを1匹食べるのも5千円のカニを2匹食べるのも2千円のカニを5匹食べるのも同じ予算なのです。そこのお宿が、あるいは自分が質重視なのか量重視なのか。どう言ったカニを食べさせてくれるのか、あるいはどういったカニを食べたいのか。そのことを認識した上でお宿選びお店選びをされることをお勧めいたします。