冷凍したカニはなぜ、自然解凍ではなく流水解凍しないといけないのですか？

冷凍したカニはなぜ、自然解凍ではなく流水解凍しないといけないのですか？

おはようございます！民宿美味し宿かどやのガクです！！

当館ではかにすきセットの通販が人気です。また、冬限定ではありますが、ご宿泊いただいた際、食べきれなかった生がにを、マイナス30度の業務用冷凍庫で一晩凍結し、翌朝お持ち帰り可能なように対応させていただいております。

当館人気のかにすきセットは冷凍でのお届けになります

冷凍ガニの解凍の仕方について、時折ご相談を受けることがあります。特に「流水解凍」についての質問が多いです。

そこで本日は「冷凍ガニ」の「解凍の仕方」についてのお話をさせていただきます。

冷凍がには流水解凍が必要？
1. なぜ「自然解凍（冷蔵庫・常温）」は絶対にNGなのか？
2. お肉はパウチ越しなのに、カニは「直接」流水に当てて良い理由
解凍はどの程度するもの？

冷凍がには流水解凍が必要？

カニのお取り寄せや購入時、説明書に必ず書いてある「流水で解凍してください」という一言。「お肉みたいに冷蔵庫でゆっくり自然解凍しちゃダメなの？」「ドリップが出ないように袋（パウチ）に入れた方がいいのでは？」と疑問に思ったことはありませんか？

実は、カニとお肉では解凍の常識が全く異なります。今回は、なぜカニは「直接、流水に当てる」必要があるのか、その理由と美味しく食べるためのコツをお伝えします。

なぜ「自然解凍（冷蔵庫・常温）」は絶対にNGなのか？

生ガニには特有の酵素があり、ゆっくり解凍して空気に触れる時間が長くなると、身や殻が黒く変色してしまいます。見た目も味も落とさないためには、短時間で一気に解凍する必要があるため、熱伝導率の高い「水」を使うのが鉄則。スピード命での解凍が推奨されます。

お肉はパウチ越しなのに、カニは「直接」流水に当てて良い理由

むき出しのお肉と違い、カニには硬い「殻」があります。これが天然のバリアとなり、直接水を当てても身が水っぽくなりません。つまり、カニの殻は天然パウチの役割を果たしているのです。

また、一般的に冷凍ガニの表面には、乾燥を防ぐための「グレース」という氷の膜があり、ここに塩分や酸化防止剤が含まれています。もしパウチに入れて解凍すると、溶け出した「しょっぱい水」の中にカニが浸かりっぱなしになり、塩辛さが身に移ってしまいます。直接流水に当てて「洗い流しながら溶かす」ことが最大のポイントになります。

かにすきセットにおいて、以前まれに「塩辛かった」というクレームをいただくことがあったのですが、これは流水解凍ではなく、自然解凍をしていたため、あるいはビニール袋に入れて水がかからない間接的な流水解凍を行っていたのが原因でした。

※例外として100%むき身となるポーション（しゃぶしゃぶ用）は殻がないため、流水解凍は推奨されません。

解凍はどの程度するもの？

流水解凍は半解凍（芯に冷凍が残る程度）で良いですか？それとも100%解凍しちゃった方が良いですか？というお問い合わせをいただくことがあります。実際、「半解凍」を推奨しているかにすきセットの説明書を見かける場合もあります。

ここからは私の経験則になります。私は100%解凍して良いと思っています。100%解凍を嫌うのは、完全に解凍してしまうと黒化が速くなってしまうからというのが一番大きいからです。解凍して捌いて食べるまでの時間が比較的短いのであれば、100%解凍してしまって大丈夫、というのが私の持論です。逆を言えば、夜のカニパーティをお昼に準備する、なんて場合は、半解凍の方が良いです。個人的には冷凍がには、食事の時間に対し、解凍、さばく、食べるの時間が短ければ短いほどカニは美味しいと思っています。午後6時に夕食がスタートならば午後4時半に流水解凍をスタート、午後5時、5時半からさばく、ぐらいの時間配分です。

半解凍であれば、その日の気温や流水の量（ため水の量）にもよりますが、室内ですと10分から20分ぐらいでも可能になります。

流水解凍時間が長すぎるとよくない？と思われがちですが、意外と長い方が短くてしょっぱくなるよりも美味しく食べられる確率が高くなるな、というのが私の経験則ではあります。

以上、食べる直前に10割解凍し、黒変する前にすぐ調理して食べる。これだけで、いつものカニが劇的に美味しくなります。冷凍ガニをゲットした際は、ぜひ試してみて下さい！！