松葉がにコラム２。甲羅についた黒点、カニビルが多い方が良いカニなのはホント？
おはようございます！民宿美味し宿かどやのガクです！！
「カニの甲羅に付いた黒い粒、あれって何？」という質問、シーズン中に何度かいただきます。これ、「カニビル」というヒルの卵です。
松葉ガニの甲羅についている黒い粒って何？
見た目は少し気になりますが、ご安心を。このカニビルの卵がカニ本体に害を与えることは一切ありません。むしろ、
この黒い粒（カニビルの卵）が多いほど、そのカニが脱皮してから長い時間が経過している証拠。つまり、しっかりと身が詰まり、成熟して旨味が凝縮した最高の松葉ガニだという証である
と言われることもあります。
これってホントなの？
と聞かれることがありますが、実際のところ、詳しい方に聞いてみました。その結果、
「この黒い粒が多いほど、そのカニが脱皮してから長い時間が経過している」確率は高いことは事実。身が詰まっている、いわゆる重いカニが多いのも事実。
カニの質を見る上で、「重さ」はとても重要です。そういった意味では、「この黒い粒が多いほど、良いカニである」という言説は正しい、ということになります。しかし、実際のところは、
黒い粒が多くても、身詰まりの悪いカニは存在する、それだけを指標にするのは正しくない
とのことでした。やっぱり、実際に持ってみて、ずっしり重いことの方が大切、というのが現場で選別されている方の意見でした。
一つの指標として、間違っているわけではありませんが、盲目的に信じるに足るほどの指標とはならないとのことです。
例えば、柴山港の場合は、細分化した選別のもと、販売されます。
柴山港と言えば、「選別日本一」で、間違いないカニを提供しています！
選別の結果、ついた相場の価格を信じて間違いないというのが私の意見です。私も長年数多くの活ガニを捌いてきていますのでわかりますが、大きさに見合った「重さ」であることが大切と実感しています。
カニビルの卵の有無も一つの参考にして構いませんが、茹でガニなどの場合、きれいに卵を落として店頭に並びますので、ほとんどついていません。あくまでも活ガニの時点でのお話となります。
結局は信頼のお店で買う、食べるが大切ということになるのかな、と個人的には思います。以上、参考になれば幸いです。
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