松葉ガニでも紅ズワイガニでも時間経過で黒くなるのは腐っているのではありません!

グルメ食材

最初にお知らせです。

竹野漁港で今週末の18日(日)にカニ感謝祭があります。


カニカニカーニバル

お隣の町ですが、かどやのある佐津集落からは車で15分。そのまま城崎温泉や城崎マリンワールドへ抜けることもできます。豊岡方面へ帰られる方は少しだけ遠回りする程度です。

17日に香住で宿泊のお客様もぜひ(#^^#)

詳細はこちら↓↓↓

 

おはようございます!民宿美味し宿かどやのガクです。

さて、いよいよ暖かくなってきました。

かに料理においては、暖かくなると一つ問題があります。

カニは時間経過するとアクが出てきて黒くなってくるのです。

これが、気温が高い時期になればなるほど早く黒くなります。


カニ殻を生のまま
わざと放置して黒くしてみました

カビが生えた?

腐った?

と思われるかもしれませんが、これはアクが黒くなっただけで、食べても大丈夫なものです。

でも、あまりビジュアル的に良いものではありませんよね。

黒変の原因は、たんぱく質が酸化です。

カニの身の中にあるたんぱく質は酵素によってどんどん分解されていき、アミノ酸へと変化していくのですが、その中にメラニンの元にもなる「チロシン」というアミノ酸があり、これが黒変の原因となります。

ちなみに一度火を通すと黒変はしません。

焼きガニや茹でガニ、鍋に入れたカニは時間経過しても黒くはなりません。

意外と知られてないことなのですが、

黒くなっても味は変わりません。美味しく食べて頂けます。

でも、、、、

何か気持ち的に嫌ですよね。

先日もお鍋のカニ(生ガニ)は早めに食べてほしい、というブログを書かせて頂きました。

更にここで注意があります。

生の松葉ガニよりも生の紅ズワイガニ(香住ガニ)の方が黒変スピードが速いです。冬ではなく春と秋にプランをお出ししているから、というのもありますが、松葉ガニに比べて紅ズワイガニの方が水分量が多いためだと思います。

松葉ガニシーズンはお召し上がりいただくのに3時間以上書けられる方もいらっしゃいますが、紅ズワイガニプランは最大でも3時間まででお召し上がりいただく、特に生ガニのあるお鍋は火をかけないまま放置するのは極力避けて頂きたいと思います。

これからどんどん暖かくなっていきますので、カニの黒変についてのお話をさせて頂きました。

 

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