エビやカニなどの甲殻類は冷凍した方が甘味が増すのはなぜですか？

エビやカニなどの甲殻類は冷凍した方が甘味が増すのはなぜですか？

おはようございます！民宿美味し宿かどやのガクです！！

昨日のカニ食べ比べプラン紹介のブログ

カニに限らず「２種類の○○」って同時に食べてみないとわからないです。冬と秋に時期を分けて食べても「いつ食べたか」「誰と食べたか」「どちらの方が料金が高いのか」などの先入観が邪魔をして冷静な判断はできなかったりします。そこで、あえてカニの水揚げのない夏場の企画として「ズワイと紅の食べ比べ」のできるプランを企画しました。

にて

しかしながら、実は甲殻類は冷凍した方が甘味が増します。鮮度の高い状態のカニをいち早く超低温急速冷凍することで、より味がわかりやすくなります。

というお話をさせていただきました。

ん？それって科学的根拠があるの？

と思われる方もいらっしゃるかと思います。今日は改めてこのことについて調べてみましたところ、ある程度納得のいく理由が3つございました。

冷凍ガニ一例（写真はかにすきセット）

冷凍すると甘くなる理由１.水分量の変化
冷凍すると甘くなる理由2.細胞構造の変化と成分の流出
冷凍すると甘く感じる理由3.酵素による分解

冷凍すると甘くなる理由１.水分量の変化

冷凍・解凍の過程で、ドリップと呼ばれる水分が流出することがあります。これにより、相対的にアミノ酸や糖などの濃度が高まり、味が濃く感じられるようになることがあります。結果としてより甘く感じることがあります。

冷凍すると甘くなる理由2.細胞構造の変化と成分の流出

冷凍する際に、細胞内の水分が氷の結晶になります。この氷結晶が細胞膜や細胞壁を破壊することがあります。細胞が破壊されると、細胞内に含まれていたアミノ酸（特にグリシンやアラニンなど甘味を持つもの）や糖類などの旨味・甘味成分が細胞外に溶け出しやすくなります。これにより、調理した際にこれらの成分が舌で感じやすくなり、甘味が増したように感じられることがあります。

冷凍すると甘く感じる理由3.酵素による分解

甲殻類の体内には、死後も働く様々な酵素が存在します。これらの酵素の中には、グリコーゲンやタンパク質を分解して、糖やアミノ酸といった甘味や旨味を感じさせる成分を生成するものがあります。冷凍することで、これらの酵素の活動は完全に停止するわけではありません。特に緩慢冷凍の場合や、冷凍・解凍の過程で、酵素が適度に働く時間があり、その結果として甘味成分が増加する可能性があります。例えば、グリコーゲンが分解されてグルコース（ブドウ糖）などの糖類が生成されると、甘味が増します。

以上3つの要因が複合的に作用することで、甲殻類を冷凍した際に甘味が増したと感じられることがあると考えられるようです。

個人的には1番目の水分量の変化が一番腑に落ちました。２の細胞構造の変化と3の酵素による分解は、かなり科学的なお話ですね。

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