選別日本一柴山ガニの選別名称詳細について解説します
おはようございます！民宿美味し宿かどやのガクです！！
当館で活ガニにおいて仕入れの主となっている柴山ガニといえば、選別の細かさが品質保証となっているで有名です。
今日は「選別日本一の柴山がに」について詳しくお話ししますね。たくさんのランク分けがあるのは、初競りの様子をレポートした時のブログ記事でちらっと触れさせていただいていたと思います。
これだけの量を競りの前からランクごとに細分化してあるのが柴山港の凄みです。番がに、出がに、沖がに、箱がにと、大きさによってある程度のランクづけがされていますが、それぞれのランクで更に大中小。ここまではどこの漁港でもされていると思います。そこから更に指が何本取れているか、短くないか、傷がついていないか、甲羅がちょっと黒みがかっていないか、親指のハサミが小さくないか、柔らかめではないかなど、で更に細分化されます。ここまで細分化されているのは柴山港だけかと思います。
上記の太文字にしている部分。ここが特殊な呼称となります。例えば・・・
出がににおけるランク名称
出ガニというのは番ガニに次ぐ大きいカニのこと。出ガニの中でも大中小と分かれます。それが更に
短足・・・脚が短い
一本、二本・・・指落ち
ボタ・・・柔らかめ
キズ・・・キズが入っている
という風に仕分けされています。ちなみに親指がないものは、二本落ちとしてカウントされます。あとよく見かけるフレーズで・・・
箱がににおけるランク名称一例
ブラ・・・親指の小さいもの
スス・・・黒ずんだもの
下カ・・・品質としては良いが、何らかの欠点がある”訳あり”
などがあります。
見た目ですぐにランク名称が理解できるものもあれば、素人目だと「このカニ、何でこのランク名称なの？」とわからないものもあります。まさに「プロの目利き」、と呼べるものです。
あと、「何、このランク？」というものもあります。
「金さん」って何だ？
これ、以前は「キンサンギンサン」と呼ばれていたものと思われます。「キンサンギンサン」とは刺青のようにマダラ模様が入っているものを言います。
以前から呼称されている選別名称もあれば、当てはまる名称がないために新たに誕生している名称があったりもしています。
競りの前にここまで選別されているのは柴山港だけと言われています。私たち宿や飲食店が柴山がにに大きな信頼を寄せているのは、船の選別、仕入業者さんの選別、我々調理人の選別と複数回の目利きを通ってお客様にその日その日ベストのカニを提供できる仕組みが出来上がっているからです。
何よりも大型船８隻で多少海況が悪い時でも安定した漁獲を確保してくれるというのもあります。
大型船が多数停泊する柴山港
「選別日本一」というフレーズは一見地味ではありますが、自信を持って信頼と安心を掲げられるフレーズなのではないかと自負しています。当館では今シーズンも柴山ガニを中心に提供させていただきます。引き続きよろしくお願いします。
ピンクのタグが柴山ガニの証
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